Cómo calcular el escandallo de un plato: Guía definitiva para bares
Dominar el coste de los alimentos es la diferencia entre un restaurante que sobrevive y uno que prospera. En esta guía editorial, desglosamos la metodología profesional para estructurar escandallos precisos, controlar mermas y asegurar la rentabilidad de cada receta en tu menú.
summarize En resumen
- check_circle El escandallo determina el coste real de una receta para fijar precios competitivos y rentables.
- check_circle Debe incluir el peso bruto, el peso neto (merma) y el coste por unidad de medida.
- check_circle Se recomienda un 'Food Cost' teórico entre el 28% y el 35% dependiendo del tipo de concepto.
- check_circle Actualizar los precios de los proveedores trimestralmente es vital para mantener márgenes reales.
1. ¿Qué es exactamente un escandallo?
En el riguroso entorno de la hostelería, un escandallo no es una simple lista de ingredientes. Es el documento maestro de control financiero de la cocina. Desglosa cada componente de un plato hasta su mínima unidad de coste, considerando el rendimiento real del producto tras su limpieza y preparación (merma).
3. Cómo calcular paso a paso
Para establecer un escandallo fiable, el proceso debe ser sistemático. Comienza pesando el producto en bruto tal como llega del proveedor. Luego, procésalo (pela, deshuesa, recorta) y vuelve a pesar. La diferencia determina el porcentaje de rendimiento.
La fórmula esencial del rendimiento
4. Tabla de Ejemplo: Hamburguesa Clásica
| Ingrediente | Cantidad (Neta) | Coste/Kg o Ud | Coste Plato |
|---|---|---|---|
| Carne de Ternera (80/20) | 0.180 kg | 9.50 € | 1.71 € |
| Pan Brioche | 1 ud | 0.45 € | 0.45 € |
| Queso Cheddar Madurado | 0.030 kg | 12.00 € | 0.36 € |
| Coste Total de Ingredientes | 2.52 € | ||
5. Errores Frecuentes en el Escandallo
Ignorar los pequeños consumibles
El aceite de fritura, la sal, las especias y las mermas de preparación a menudo se omiten. Aunque parezcan céntimos, multiplicados por cientos de servicios mensuales, destruyen el margen teórico. Añade siempre un 3-5% al coste total por 'mermas y condimentos no pesables'.
Escrito por: Javier Martín
Consultor de Operaciones en Operación Bar con más de 15 años de experiencia dirigiendo operaciones de F&B para grupos hoteleros y restaurantes Michelin.
